Cómo funcionan los porcentajes del panadero
En la fórmula del panadero, el peso total de la harina es el punto de referencia: 100%. Divide el peso del otro ingrediente por el peso total de la harina y multiplícate por 100. Esto es diferente a un porcentaje del peso total de la masa.
Un ejemplo respaldado por fuentes
La referencia profesional de King Arthur Baking usa 50 lb harina, 33 lb agua, 1 lb sal y 0,6 lb levadura. Estos se convierten en 100%, 66%, 2% y 1,2%. La masa total es 169,2% del peso de la harina. Las entradas predeterminadas utilizan las mismas ratios a una escala más pequeña.
Escalar a un peso de masa objetivo
El factor de escala es el peso de masa deseado dividido por el peso de masa actual. Multiplicar cada ingrediente, incluyendo la harina, por ese factor. Múltiples harinas pertenecen juntas en el campo total de la harina. Use una unidad de peso consistente; tazas y conteos no se pueden comparar directamente.
Lo que la fórmula no predice
El porcentaje de agua aquí cuenta el peso de su línea de agua. No inferir la humedad de los huevos, la leche o la mantequilla, o dividir una preferencia en la harina y el agua. Rompe esos en pesos componentes cuando necesite hidratación total. Los tiempos de mezcla y horneado no escalan con peso.