Como funcionam as percentagens de padeiro
Na fórmula do padeiro, o peso total da farinha é o ponto de referência: 100%. Dividir o peso do outro ingrediente pelo peso total da farinha e multiplicar por 100. Isto é diferente de uma percentagem do peso total da massa.
Um exemplo baseado no código fonte
A referência profissional da King Arthur Baking utiliza farinha de 50 lb, água de 33 lb, sal de 1 lb e levedura de 0,6 lb. Estes tornam-se 100%, 66%, 2% e 1,2%. A massa total é 169,2% do peso da farinha. As entradas padrão usam as mesmas razões em uma escala menor.
Escalar para um peso de massa alvo
O fator de escala é o peso desejado da massa dividido pelo peso atual da massa. Multiplique cada ingrediente, incluindo a farinha, por esse fator. Várias farinhas pertencem juntas no campo de farinha total. Use uma unidade de peso consistente; copos e contagens não podem ser comparados diretamente.
O que a fórmula não prevê
A percentagem de água aqui conta o peso da sua linha de água. Não infere umidade de ovos, leite ou manteiga, nem divide uma preferência em farinha e água. Quebre-os em pesos componentes quando você precisa de hidratação total. Os tempos de mistura e cozimento não escalam com o peso.