Comment fonctionnent les pourcentages de boulangers
Dans une formule de boulanger, le poids total de la farine est le point de référence: 100%. Divisez les autres ingrédients en poids par le poids total de la farine et multipliez par 100. Ceci est différent d'un pourcentage du poids total de la pâte.
Un exemple soutenu par la source
La référence professionnelle de King Arthur Baking utilise 50 lb de farine, 33 lb d'eau, 1 lb de sel et 0,6 lb de levure. Celles-ci deviennent 100 %, 66 %, 2 % et 1,2 %. La pâte totale représente 169,2% du poids de la farine. Les entrées par défaut utilisent les mêmes ratios à une échelle plus petite.
Agrandissement vers un poids de pâte cible
Le facteur d'échelle est le poids de la pâte désiré divisé par le poids de la pâte courante. Multipliez chaque ingrédient, y compris la farine, par ce facteur. Plusieurs farines appartiennent ensemble dans le champ total de farine. Utiliser une unité de poids uniforme; les tasses et les comptes ne peuvent pas être comparés directement.
Ce que la formule ne prédit pas
Le pourcentage d'eau ici compte le poids de votre ligne d'eau. Il n'induit pas l'humidité des œufs, du lait ou du beurre, ou fractionne un préférence en farine et en eau. Découpez-les en poids de composants lorsque vous avez besoin d'hydratation totale. Les temps de mélange et de cuisson ne s'échelonnent pas avec le poids.