Come funzionano le percentuali del panettiere
Nella formula del panettiere, il peso totale della farina è il punto di riferimento: 100%. Dividere il peso dell'altro ingrediente per il peso totale della farina e moltiplicarsi per 100. Questo è diverso da una percentuale di peso totale della pasta.
Un esempio supportato da fonti
Il riferimento professionale di King Arthur Baking utilizza 50 lb di farina, 33 lb di acqua, 1 lb di sale e 0,6 lb di lievito. Questi diventano il 100%, il 66%, il 2% e l'1,2%. La pasta totale è 169,2% del peso della farina. Gli input predefiniti utilizzano gli stessi rapporti a una scala più piccola.
Scala a un peso di pasta di destinazione
Il fattore di scala è il peso di pasta desiderato diviso per peso di pasta corrente. Moltiplicare ogni ingrediente, compreso la farina, da quel fattore. Le farine multiple appartengono insieme nel campo della farina totale. Utilizzare un'unità di peso coerente; tazze e conteggi non possono essere confrontati direttamente.
Che cosa la formula non prevede
La percentuale d'acqua qui conta il peso della vostra linea d'acqua. Non inferisce l'umidità da uova, latte o burro, o divide un preferimento in farina e acqua. Rompeteli nei pesi dei componenti quando avete bisogno di idratazione totale. I tempi di miscelazione e cottura non scalano con il peso.