Wie die Prozentsätze des Bäckers funktionieren
In einer Bäckerformel ist das Gesamtmehlgewicht der Bezugspunkt: 100%. Teilen Sie das Gewicht des anderen Inhaltsstoffs durch das Gesamtgewicht des Mehls und multiplizieren Sie es mit 100. Dies unterscheidet sich von einem Prozentsatz des Gesamtteiggewichts.
Ein Source-Backed Beispiel
Die Fachreferenz von King Arthur Baking verwendet 50 lb Mehl, 33 lb Wasser, 1 lb Salz und 0,6 lb Hefe. Diese werden 100%, 66%, 2% und 1,2%. Der Gesamtteig beträgt 169,2% des Mehlgewichts. Die Standardeingänge verwenden die gleichen Verhältnisse in einem kleineren Maßstab.
Skalierung auf ein Zielteiggewicht
Der Skalenfaktor ist das gewünschte Teiggewicht geteilt durch das aktuelle Teiggewicht. Multiplizieren Sie jede Zutat, einschließlich Mehl, mit diesem Faktor. Mehrere Mehle gehören im gesamten Mehlfeld zusammen. Verwenden Sie eine konsistente Gewichtseinheit; Tassen und Zählungen können nicht direkt verglichen werden.
Was die Formel nicht vorhersagt
Der Wasseranteil zählt hier das Gewicht Ihrer Wasserlinie. Es schließt keine Feuchtigkeit aus Eiern, Milch oder Butter oder teilt eine Präferenz in Mehl und Wasser auf. Brechen Sie diese in Komponentengewichte auf, wenn Sie eine totale Hydratation benötigen. Misch- und Backzeiten skalieren nicht mit dem Gewicht.